1. Brakowało mi jednego zdjęcia (dosłownie jednego zdjęcia!) do zakończenia story o pilawie.
2. Jako nie-kucharz chciałem się dowiedzieć "a po czym ci spece odróżniają pilaw dobry od złego?".
No i z tych dwóch powodów pracowicie wydłubałem z czeluści Internetu taki oto materiał poddając go
obecnie pod rozwagę - mam nadzieję - Zachwyconych Obserwatorów.
- Autorem tych kapitalnych zdjęć i całego w ogóle materiału jest Stalik.
* * *
Proszę mi powiedzieć, czy zdarzyło się któremuś z Was, że patrząc na coś nowego mówicie do siebie:
- "Dobry Panie! A dlaczego to ja tego nie zrobiłem?!
Ta myśl nie raz mnie nawiedzała, kiedy kilka miesięcy wcześniej rozpakowywałem ciężką przesyłkę
z Ameryki w której była pewna książka, znajdująca się pośród innych tomów.
Przecież i ja myślałem o tym wcześniej, aby przygotowanie niektórych potraw ilustrować fotografiami
przekrojów. A tutaj inni ludzie zamiast odganiać od siebie tą myśl, tłumacząc się technicznymi trudnościami
po prostu wzięli się i zrobili to o czym ja tylko marzyłem... .
Patrząc na te piękne zdjęcia stawałem się coraz bardziej zły na siebie. i trwało to tak długo, dopóki nie
poszedłem do sklepu i nie kupiłem kazana.Nowe naczyńko było śliczne, a jego dwie połówki dzięki
pomocy mojego szanownego kolegi okazały się jeszcze sympatyczniejsze.
No i jak myślicie, o czym w tak uroczystym momencie chciałbym wam jak najszybciej opowiedzieć
wykorzystując fotograficzne nowości?! Oczywiście o pilawie!
- Jeśli tylko jest na to chwilka wolnego czasu to proszę czytać i oglądać!
Wielu czytelników skarży się, że im zirwak wychodzi mętny.
- A przecież powinien przezroczysty być!
No i co w tym dziwnego? Proszę popatrzeć na fotografię. W odpowiednio mocno rozgrzanym oleju gotuje
się mięso z warzywami. Z tych składników wydzielają się soki - które oprócz zwykłej wody - zawierają
w sobie białka, cukry i masę jeszcze innych składników. Włączają się do tego jeszcze drobniutkie części
samych produktów, które jakby wyrywają się z produktów w tym momencie, kiedy z nich ulatniają się
malutkie krople wody w postaci drobinek pary. Przecież wrzenie tych kropelek zachodzi prawie, że
w mgnieniu oka, eksplodując! Słyszymy jak przebiegają te procesy w postaci syczenia i bulgotania. I oto
co mamy w garnku? Są tam: olej oraz płyny z produktów, a wszystko podobne jest do mieszaniny
emulsyjnej.
Moje doświadczenie upoważnia mnie do tego, aby powiedzieć, że jeśli taka emulsja pozostanie do końca
przygotowania pilawu to będzie on na pewno niesmaczny. Olej osiądzie na dnie, ryż stanie się suchy
i niearomatyczny, przestrzeń między ziarenkami ryżu zapełni się kleistą substancją w rezultacie czego
potrawa kleić się będzie, okaże się nie sypiąca.
Już wcześniej się domyślałem, że lepki pilaw to rezultat wydzielającego się z ryżu krochmalu w dużych
ilościach. Okazało się to prawdą, ale częściową ponieważ początek niepowodzenia znajduje się
w nieprawidłowo przygotowanym zirwaku!
Jasnym jest, że olej z takiej emulsji jest gorzej przyswajany przez ryż a i sama emulsja ma nieprzyjemny,
tłusty posmak i taką konsystencję, która słowami wielu smakoszy określana jest jako "tłuszcz zastyga
w ustach".
Co więc trzeba zrobić? Dokładnie to czego uczyli nas starsi: im dłużej i spokojniej gotuje się zirwak,
tym smaczniejszy i bardziej aromatyczny otrzymamy pilaw. Dla tych ludzi, którzy przywykli wierzyć
twierdzeniom, ale tylko takim którym towarzyszy "dlatego że" uzupełniam: jeśli zirwak gotuje się
spokojnie i długo to w rezultacie emulsja rozpadnie się na nasycony aromatami wszystkich
produktów olej oraz czysty, przezroczysty - o czerwonawym kolorze - bulion. Jest oczywiste, że taki
bulion zostanie dobrze wchłonięty przez ryż, a olej obejmie ryż bez efektu właściwego (klejenie się -
Przyp. tłum.) kaszom. To właśnie dlatego, pilaw przygotowany na takim zirwaku będzie smaczny,
aromatyczny i rozsypujący się, a na dodatek nie będzie wydawać się zbytnio tłusty.
Ta sama historia powtarza się po tym, jak zasypaliśmy kazan ryżem. Proszę popatrzeć: dolna część kazana,
tam gdzie była woda stała się mętna! Co więcej w bulionie daje się zobaczyć cząsteczki spalenizny. W innym
przypadku ten proces zostałby nazwany deklasacją i można by rozprawiać o tym, jaki wspaniały sos udało
się uzyskać na patelni po ugotowaniu mięsa. Pamiętana jest konsystencja tych sosów? Czy chcesz zobaczyć
to samo w naszym pilawie? Jestem pewien, że twoja odpowiedź brzmi: "nie"!
Co więc dalej? Nie ma innego wyjścia: należy dodać więcej wody niż potrzebne to jest do ugotowania ryżu.
Po prostu rozwadniamy - zaczynający się zagęszczać - sos rozprowadzając go po całej objętości kazana.
Proszę popatrzeć na fotografię: od razu jest widoczne, że przypalone cząsteczki już znajdują się wśród
ryżu. Niemniej jednak dolna część kazana uzyskała pożądaną przezroczystość. Dlatego też kiedy cała
woda wyparuje (a my podniesiemy temperaturę do takiego stopnia, aby woda parowała intensywnie
i aby czas wyparowania nadmiaru wody był zgrany z czasem niezbędnym do gotowania się ryżu) na
dnie kazana nie będzie czegokolwiek co mogłoby się przypalić! Przypalają się przecież nie same produkty,
które znajdują się na spodzie, ile wydzielające się z nich soki. Same produkty mogą tylko zmienić swój
kolor, a czyż nam nie o to chodzi?
Proszę zwrócić uwagę na jeszcze jeden szczegół znajdujący się na fotografii: trochę na lewo od czosnku
widoczne są dwa duże pęcherze napełnione parą. Proszę zobaczyć z czego są ich ścianki. Przecież to
jest olej! Olej podnosi się między produktami nie tylko dlatego, że jest lżejszy od wody, ale i dzięki
intensywnemu wrzeniu. I to on powinien wypłynąć na powierzchnię ryżu po to, aby opuszczając się
poprzez ziarenka powlec je, częściowo do niego wsiąkając powodując, że pilaw będzie sypiący się
i aromatyczny. Proszę popatrzeć na samą górę - szczególnie na powierzchnię ryżu z prawej strony,
oto ten olej zaczynający swoją pracę..
W rezultacie tego zrozumiałego procesu cała woda okaże się poniżej. Przy normalnym ciśnieniu
atmosferycznym woda nie może nagrzać się więcej niż do 100 stopni Celsjusza, gdyż powyżej tej granicy
zamienia się w parę. Przy stu stopniach żaden z produktów nie może się przypalić. Wszystko co mogło
przyczynić się do powstania przypalenia znajduje się w bulionie a tenże bulion wchłania się do ryżu. Jak
tylko poziom wody opadnie niżej poziomu ryżu i marchwi - jak wody zostanie już zupełnie mało, tylko
na dnie, tam gdzie leży mięso - nagrzanie kazana można mocno zmniejszyć przykrywając go po to aby
dogotował się na parze.
Czy po tym co pokazano trzeba jeszcze dodawać, że reguły są po to aby je przestrzegać?
Smacznego!
