Aromatyczny gorący pilaw - to być może - najbardziej charakterystyczna potrawa wschodnia. Pojawia
się zawsze tak na świątecznym jak i codziennym stole. I nigdy się nie nudzi. Dietetycy uważają, że pilaw
jest doskonałą potrawą dla tych co chcą / powinni jeść często i dużo. Po pierwsze on dobrze i na długo
syci. Po drugie, od prawidłowo przyrządzonego pilawu nie przybiera się na wadze. Po trzecie: ugotowane
na oleju ryż i marchew to zalecane jedzenie dla tych, którzy mają żołądek osłabiony różnymi kulinarnymi
wynalazkami.
Na Wschodzie pilaw uznaje się za danie lecznicze. Przy czym każdy typ pilawu ma swoje konkretne
przeznaczenie. I tak uważa się, że pilaw przyprawiony słodkimi suszonymi owocami i mleczny pilaw na
oleju mają wpływ na skórę twarzy, przydają ciału poprawy i krągłości. Chudy pilaw bez oleju i przybrania
jeśli jest zjadany na czczo działa odwrotnie: oczyszcza organizm z toksyn i sprzyja utracie wagi. Nietłusty
pilaw wzmacnia żołądek, zatrzymuje biegunkę i przydatny jest w niestrawnościach. Mleczny pilaw jest
dobry dla chorych na płuca, oraz ma działanie ogólno-wzmacniające. Przy chorobach nerek i pęcherza
moczowego pomaga pilaw przyprawiony szafranem. Wzmocnieniu męskiej siły sprzyja pilaw przyprawiony
kurczakiem, jajkami i cebulą.
O tym jak dawniej popularna była ta potrawa świadczy fakt, że wśród jej wielkich zwolenników był sam
Aleksander Macedoński. Dzisiaj tradycyjny pilaw na prawdziwy uzbecki ślub jest przygotowywany tak:
(Prawie) na zakończenie cyklu podsumowanie na temat pilawu, czyli uszczegółowienie tego co w jego
klasycznej wersji jest najważniejsze czyli zirwak.
Słownik kulinarny: ZIRWAK
Zirwak to pojęcie barwne i należące do kuchni uzbeckiej. Każdy dorosły Uzbek wie co to jest zirwak
– to podstawa do pilawu, zwieńczenie i część główna składające się z: mięsa, marchwi, cebuli i innych
warzyw.
Jak wiadomo przygotowanie pilawu w kuchni uzbeckiej składa się z trzech etapów: wytapianie słoniny,
przygotowanie zirwaka i dołożeniu ryżu, gdzie zirwak jest najważniejszy w potrawie.
Przygotowanie
Zirwak przygotowuje się za pomocą obsmażania na tłuszczu cebuli, mięsa i marchwi, które się potem dusi.
Uważa się, że czym dłużej zirwak się dusi tym wyjdzie lepszy. W niektórych odmianach pilawu, zirwak
należy dusić 2 – 3 godziny. Oprócz tego ma swoją niemałą wagę sposób w jaki gotuje się zirwak: im
spokojniej tym pilaw smaczniejszy. Faktem jest, że zbyt mocne gotowanie zirwaka prowadzi do tego,
że marchew się rozgotowuje i zirwak staje się mętny, wskutek czego pilaw będzie lepki a nie sypiący się.
Porady doświadczonego kucharza
Jest zasada, że przygotowanie zirwaka ocenia się na smak. Jeśli zirwak jest dobry i dobrej jakości to
w ustach poczujemy smak przetopionej słoniny, podsmażonej cebuli, pieczonego mięsa i ugotowanej
marchwi w pełnym zakresie, gdy jednocześnie aromat będzie zawierał bukiet przyjemnych zapachów
wszystkich produktów połączonych z przyprawami.
Jak by nie było, trzeba być specjalistą aby prawdziwie znać i zrozumieć właściwy smak zirwaka, dlatego
też mniej doświadczeni kucharze powinni poznać jeszcze jeden sekret.
Gotowość zirwaka ocenia się wzrokowo, patrząc na tworzącą się piankę ze słoniny, która pojawia się
w chwili zagotowania się i znika na małym ogniu oraz po przezroczystości płynu. Prawidłowy zirwak
powinien być przejrzysty. Jeśli jest mętny, ryż doskonale przyjmie tę wilgoć i pilaw zrobi się podobny do
kaszy. A w uzbeckim pilawie ryż nigdy się nie klei i każde jego ziarenko oddziela się jedno od drugiego jak
prawdziwe perły.
* * *
Ktoś ze znajomych zapytał mnie: a co ty z tym pilawem wyjechałeś? Gdzie prapolski Toruń z jego
piernikami, a gdzie uzbecki Taszkient (leżący nie wiadomo gdzie) ze swoim pilawem? Odpowiedź ma
zabrzmiała tak: "No przecież trzeba - jakoś trzeba - ten multikulturalizm szerzyć we właściwą stronę".
Makdonaldów mamy u siebie a mamy, Kej-ef-si toże, ulica Szewska na Kebabową niedługo zostanie
zamieniona, to może by coś azjatyckiego dla równowagi?
Tym bardziej, że danie smaczne nad wyraz!
- I klasyczne.
A gdyby komu tam podane wyżej argumenta do mózgu nie trafiały i rad by mnie nazbyt pochopnie
o szerzenie wzorów kulturowo nam obcych posądzić ("Pilaw to najważniejsza potrawa muzułmanów"),
niech weźmie pod uwagę fakt następujący. Autor najstarszej polskiej książki kucharskiej Stanisław
Czerniecki potwierdza, że pilaw (pod różnymi innymi nazwami) znany był w kuchni staropolskiej!
Onże ci to on, dał na tę potrawę następujący przepis:
Weźmij Baranka albo Skopowiny albo Kapłona, porąb, wymocz, ociągnij, obierz, wkray cebule y
Pietruszki, wsyp Ryżu płukanego, a ieżeli chcesz grochu trochę odłużanego, masła płokanego, rososłu
wley, pieprzu, kwiatu [muszkatołowego], przywarz dobrze, a day gorąco na Stół.
* * *
Tym sposobem temat pilawu na ekranie OT można by uznać za zakończony gdyby nie... .
...ale o tym następną razą!
* * *
Tym sposobem temat pilawu na ekranie OT można by uznać za zakończony gdyby nie... .
...ale o tym następną razą!
