Ponieważ trzeba się nieco przy tej potrawie narobić warto przygotowywać ją w podwójnej na przykład
ilości. Tak właśnie zostało zrobione i było się czym cieszyć!
- Przez dwa dni.
* * *
O pilawie - z miłością - 1 października, 2008 at 23:15
Co podają prawie w każdej restauracji w Taszkiencie? Co zaczynają robić od samego rana, aby równo
o jedenastej znalazło się na stole? Od czego zaczyna się dzień ślubu w uzbeckich rodzinach? I co niezmiennie
pojawia się na świątecznym stole w każdej rodzinie w Uzbekistanie? PILAW.
Jest wiele przepisów na jego zrobienie, wiele wersji jego pochodzenia i przynależności narodowej. Do tego
bogactwa wniosę i ja swój okruszek pokazując jak go sama robię. W tym przepisie być może ktoś
dostrzeże coś nowego, być może zainspiruję kogoś do jego zrobienia.
Przygotowanie
Dla małego chociaż głodnego towarzystwa składającego się z 3-4 osób bierzemy:
- pół kilo mięsa, wspaniałego, delikatnego baranka,
- pół kilo sypiącego się a długiego ryżu, typu basmati
- pół kilograma soczystej, czerwonej marchwi
- trzy cebule, średniej wielkości
- główkę czosnku
- 2 strączki czerwonej papryki
- przyprawy: kmin rzymski, kolendra, szafran (lub kurkuma)
- filet barani a także:
- parę żeberek
- słonina barania (ok. 100g)
Ryż przemywamy trzy razy (dokładnie trzy razy: to jest obrzęd, nie może być mniej!) i zalewamy go
ciepłą wodą. Marchew po oskrobaniu przycinamy na cienkie słomki, o grubości ok. 3 mm.
Cebula po obraniu to półksiężyce o grubości do pół centymetra.
Mięso tniemy na kawałki o grubości około 2 cm. Na takie same części (a nawet mniejsze) dzielimy słoninę.
Żeberka z pozostałymi na nich kawałkami mięsa solimy i odkładamy na bok.
Zirwak (Зирвак) - Podstawa pilawu
Pilaw można przygotować i na słoninie i na oleju. Osobiście wybieram kombinację z tych dwóch
składników. Do kazanczika / kazanoka / kazana lub ostatecznie woka (Uwaga! Bez pokrywki się
nie liczy i jest absolutnie nieprzydatny!) o powierzchni zabezpieczającej przed przypaleniem się wlewamy
olej i dobrze go rozgrzewamy
Na rozgrzany tłuszcz wrzucamy kawałki słoniny.
Obsmażamy je ze wszystkich stron dokładnie je obracając. Skwarki wyjmujemy. Można je od razu zjeść,
bo do pilawu one są nam niepotrzebne.
Obsmażamy żeberka aż dostaną przyjemnej skórki....
...i odkładamy je na bok, az przyjdzie na nie czas.
Aby usunąć z tłuszczu niepotrzebne zapachy - odsuwając się na bezpieczną odległość - bryzgamy
wodą w garnek z kipiącym olejem. Razem z parą usunięty zostanie możliwy nieprzyjemny zapach.
Teraz na czysty rozgrzany olej wrzucamy parę garści cebuli.
Obsmażamy cebulę na złocisty kolor i wrzucamy do niej mięso. Podkręcamy ogień na najwyższy płomień.
Smażymy mięso tak aż się podrumieni, około 5 minut.
Teraz kolej na pozostałą cebulę i marchew. Na początku wygląda na to, że jest tego dość dużo.
Czekamy parę minut i mieszamy zawartość woka. Dodajemy po małej łyżeczce kminu rzymskiego, kolendry
i szafranu (albo kurkumy) i na średnim ogniu gotujemy jeszcze przez 10 minut. Następnie zalewamy
wszystko wrzątkiem tak aby woda zakrywała zawartość. Całość solimy tak, aby lekko przesolić.
Wkładamy całą główkę czosnku, strączek albo dwa czerwonej papryki (W całości! - Przyp. tłum.) i te
same żeberka, które były wcześniej podsmażane. Uwaga! Papryczek nie należy rozcinać czy nacinać, bo
potrawa wyjdzie za ostra.
I tak - bez pokrywki! - gotujemy na słabym ogniu przez 40 minut.
Po tych 40 minutach - kiedy część wody wyparowała - otrzymujemy podstawę do naszego pilawu. To jest
to coś co nazywa się ZIRWAK (зирвак) i stanowi o jego istocie.
Endspiel czyli ryżowy koniec gry
Nadszedł czas dodawania ryżu. Zlewamy wodę z niego i równą warstwą układamy go na powierzchni
zirwaka czyli podstawy do naszego pilawu. Starannie po ostrzu noża zalewamy w r z ą t k i e m całość
tak, aby ryż był zaledwie nieco przykryty wodą. I już do samego końca w żadnym wypadku nie mieszamy!
Zwiększamy ogień do całkowitego maksimum, tak aby woda zagotowała się jak najszybciej. W zależności
od tego jak woda wypływa z powierzchni ryżu, ustawiamy ogień na średnio-słaby.Po 3-4 minutach ryż się
naparuje i powiększy swoją objętość. Wtedy trzpieniem łyżki robimy dziurki w ryżu aż do samego dna
i wkładamy do nich oczyszczone ząbki czosnku. Nakrywamy naczynie pokrywką jak można najszczelniej
i ustawiwszy najmniejszy ogień dusimy potrawę przez 25 minut.
Gotowy pilaw musi mieć minutkę na odpoczynek, a potem już można go przekładać na talerze...
...i podawać na stół!
Do sycącego i tłustego pilawu dobrze jest podać świeżą sałatkę z pokrojonych pomidorów, ogórków
i cebuli. I wszystko to zapijać gorącą herbatą. Koniecznie zieloną! I - dla pełnego kolorytu - z ręcznie malowanych uzbeckich pijałoszek.
Smacznego!
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz